食色人生旅途

瑪德蓮是一個我個人覺得要現烤現吃才最美味的甜點。剛出爐時外酥脆內軟綿，溫暖的香氣四溢....超級暖心呀！其他的甜點可以多花點錢，花個時間跑腿去買大師作品，但瑪德蓮絕對是要自己烤了剛出爐的才是最美好～

不過，其實我也沒去法國品嚐過原版的瑪德蓮就是。哪天去了，說不定又會自己打自己嘴巴，說法國原版瑪德蓮放涼也一樣絕讚也說不定（誒）

以下的瑪德蓮食譜，成品口感在剛出爐時，外表會乾爽，邊緣微脆，內部則是微濕軟綿，初入口有那麼點磅蛋糕扎實口感，但咬下去又意外輕盈。而且是不使用泡打粉的版本。為何不使用泡打粉呢？因為我不喜歡泡打粉留在舌尖上的異樣感與會讓舌側感覺微苦的感覺 :P 

製作18個瑪德蓮，你會需要：
白糖 x 2/3杯
無鹽奶油 x 2/3杯
中筋麵粉 x 1杯 (如果喜歡更輕盈的蛋糕體，請用低筋麵粉）
全蛋 x 2顆
香草精 x 1茶匙
檸檬皮茸 x 1顆
鹽 x 1小撮

特殊用具：
瑪德蓮烤盤

廢話不多說步驟：

1. 將無鹽奶油放入鍋裡加熱，煮至奶油顏色開始變深並產生榛果香氣，熄火放涼。
2. 將白糖與蛋用電動打蛋器用高速攪拌，直至混合物由深黃色轉為發白的淺黃色，並且舉起打蛋器時混合物流下時呈緞帶狀。
3. 加入香草精、檸檬皮茸、鹽巴稍稍混合。
4. 加入麵粉，用矽膠鏟做切拌混合，至沒有結塊即可。
5. 加入步驟1裡的奶油，用矽膠鏟做切拌混合，至均勻即可。
6. 將混合物裝入opp袋，放入冰箱靜置過夜熟成24小時。
7. 將烤箱預熱200度Ｃ
8. 將烤盤上上油，撒麵粉
9. 將熟成好的蛋糕糊挖入瑪德蓮烤盤。
10. 放入200度Ｃ的烤箱內烘烤9分鐘，5分鐘後開烤箱門用扇子搧，降溫至180度Ｃ後再將烤盤掉頭烤5分鐘
11. 出爐並將瑪德蓮放在網架上稍稍放涼

圖文並茂，含溫韾叮嚀步驟：

1.準備無鹽奶油 （很喜歡costco買到的奶油包裝，上面已經標好重量跟"杯子容量"，直接看準切下去就好～）


將2/3杯無鹽奶油放入鍋裡加熱。


由於過程中會有很多奶油泡泡阻擋視線，請不停用木勺翻動觀察奶油狀態，煮至奶油顏色開始變深並產生榛果香氣，熄火放涼。


我使用的是琺琅鍋，由於珐瑯鍋蓄熱力好，即使離火溫度也不會立刻降下來，所以我會在整體奶油顏色還未變深，但奶油跟鍋子的交界處已開始有顏色/褐色物質出現時（如上圖），就離火放置一旁。


在冷卻的過程中，鍋子的餘溫就會讓奶油顏色整體變深了。

2. 將白糖與蛋用電動打蛋器用高速攪拌


直至混合物由深黃色轉為發白的淺黃色，並且舉起打蛋器時混合物流下時呈緞帶狀如下圖。大約需要10分鐘上下。

由於此食譜不使用泡打粉，所以要將蛋跟糖打發至”緞帶狀”，讓很多很多空氣進入來製造瑪德蓮的元寶肚/內部的輕盈口感。

3. 加入香草精、檸檬皮茸、鹽巴，用矽膠鏟稍稍混合均勻。

傳統上是使用黃色甜檸檬皮，但台灣本土檸檬是綠色的，我就在地化啦～

4. 加入麵粉


再用矽膠鏟做“輕柔切拌”混合，至沒有結塊即可。


為何不要直接全程使用打蛋器混合呢？因為麵粉這玩意在”蹂躪”後，會開始產生”筋性”
像是做麵包或是饅頭就很需要它，來讓成品有嚼勁。但瑪德蓮是蛋糕而不是麵包，我們想做出會在口中跳舞的輕盈少女，而不是弄出有笨重啤酒肚的大叔.....（？）

5. 加入步驟1裡的奶油，繼續用矽膠鏟做切拌混合，至均勻即可。

6. 將混合物裝入opp袋，學麵攤老闆，將袋子在容器裡撐開，再把麵糊舀進去會容易很多呦～


密封，放入冰箱靜置過夜熟成24小時。

關於麵糊過夜熟成的必要性，林軒帆在網誌中有做過實驗與大家分享，我就從善如流啦:D

林軒帆關於瑪德蓮麵糊熟成時間的分享由此去

7. 將烤箱預熱200度Ｃ

8. 將烤盤上上油，撒麵粉以方便脫模。其實如果用得是有鍍不沾材質的烤盤，這個步驟也可以省略，因為瑪德蓮是重奶油蛋糕，我試過配合不沾材質烤盤還蠻好脫模的～

矽膠油刷好洗又耐熱，人人都應該有一把

將麵粉放在起司罐裡使用的點子是我從一個印度客戶那裡學來的！！
他們家每天早上都會現桿麵皮煎來吃，手粉這樣撒真的是太便利啦～～ 大推

9. 將熟成好的蛋糕糊挖​​入瑪德蓮烤盤。

我用得烤模的所需份量約是一大匙一格。不需要抹平，因為一開始烤麵糊就會融化把模具填平囉

如果想要瑪德蓮的肚子更凸，請在等烤箱預熱完成前，再度置入冰箱冷藏。用泡打粉比較容易做出凸肚子，但不用泡打粉時，就要靠一些小技巧來達成，例如讓他溫差大，跟蛋要打發夠之類的。

10. 放入200度Ｃ的烤箱內烘烤9分鐘，5分鐘後開烤箱門用扇子搧，降溫至180度Ｃ後再將烤盤掉頭烤5分鐘

一開始烤箱的溫度調得較高，其實也是為了提高溫差催生瑪德蓮的肚子:P

所以之後的降溫動作很重要，如果沒降溫，那瑪德蓮就會焦掉了..... 在買烤箱內部溫度計之前，我還蠻常失手把瑪德蓮烤顏色烤太深或是焦掉的，哈哈
至於烤盤掉頭，是因為怕烤箱的溫度不均啦～ 如果家裡用的烤箱內部溫度夠均勻，可以省略此步驟

11. 出爐並將瑪德蓮放在網架上稍稍放涼，就可以開動啦！！


最近買了梅森罐，在瑪德蓮放涼後有裝罐實驗是否能保存更加良好～
的確有比讓他放在外頭好一點，但....還是現烤現吃的最讚

誠心建議大家要吃瑪德蓮，能在自家烤就在自家烤呀～